Einfache vegane Lebkuchen-Plätzchen mit Aquafaba-Glasur – bestes Rezept

Marlene war nicht am Backen, als ich an einem verregneten Dienstag im November bei ihr vorbeischaute. Ich hatte ihr nur eine Tupperdose zurückbringen wollen, die seit dem letzten Sommer bei mir rumlag. Aber dann stand ich in ihrer Küche und dieser Duft – ich schwöre dir, der hat mich gepackt, bevor ich überhaupt die Jacke ausziehen konnte. Da war etwas mit Lebkuchengewürz, das in der Luft lag, und ich dachte sofort: „Oh nein, hast du etwa schon Plätzchen gebacken? Es ist doch noch gar nicht Dezember!”

Und sie, ganz cool, meinte nur: „Ach, das sind nur die einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen, die mache ich jedes Jahr, die sind ratzfatz fertig.” Sie hatte eine Schüssel auf der Arbeitsplatte stehen und einen Schneebesen in der Hand und sah nicht aus, als würde sie irgendjemanden beeindrucken wollen. Sie war einfach am Machen. Und ich stand da, die Tupperdose noch in der Hand, und konnte den Blick nicht von diesen kleinen, dunklen Plätzchen lassen, die auf dem Blech abkühlten. Sie glänzten leicht, als hätten sie ein Geheimnis.

„Probier eins”, sagte sie und schob mir das Blech hin. Und ehrlich? Das war eines dieser Momente, wo man denkt: Okay, warum habe ich nicht schon früher damit angefangen? Die Plätzchen waren innen weich, außen perfekt und hatten dieses tiefe, würzige Aroma, das einfach nach Weihnachten schmeckt. Und diese Glasur obendrauf – die war nicht zu süß, sondern hatte so einen leichten, fast luftigen Biss. „Was ist da drin?”, fragte ich. „Aquafaba”, sagte sie, als wäre das das Normalste der Welt. „Das Wasser von den Kichererbsen. Schäumt super auf.”

Ich hab an dem Abend noch das Rezept von ihr bekommen, und seitdem backe ich diese einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen mit Aquafaba-Glasur jedes Jahr. Sie sind einfach zu gut, um sie nur in der Weihnachtszeit zu machen, aber irgendwie fühlen sie sich nach Dezember an. Vielleicht kennst du das ja – wenn ein Rezept dich sofort an einen bestimmten Moment erinnert. Genau so ist das bei mir mit diesen Plätzchen. Und das Beste? Du brauchst nicht mal Eier oder Butter. Nur ein paar einfache Zutaten und das Wasser aus einer Dose Kichererbsen. Klingt verrückt, ich weiß. Aber probier es einfach mal aus.

Warum du diese einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen lieben wirst

Ich habe dieses Rezept inzwischen bestimmt ein Dutzend Mal gebacken, und es wird jedes Mal besser. Es ist eines dieser Rezepte, bei denen du denkst: „Das kann doch nicht so einfach sein.” Aber es ist wirklich so einfach. Und hier ist der Grund, warum ich glaube, dass es auch dein neues Lieblingsrezept wird:

• Schnell & einfach: Der Teig ist in 10 Minuten zusammengerührt. Keine Kühlzeit, keine komplizierten Schritte. Perfekt für einen stressigen Adventsnachmittag.
• Einfache Zutaten: Du hast wahrscheinlich schon alles im Haus. Mehl, Zucker, Lebkuchengewürz, Kichererbsenwasser – das ist kein Hexenwerk.
• Perfekt für die Weihnachtsbäckerei: Ob für den Adventskaffee, zum Verschenken oder einfach zum Naschen – diese Plätzchen sind immer ein Hit.
• Kommt bei jedem an: Vegan oder nicht – meine Familie hat sie geliebt. Sogar mein Schwager, der sonst immer meckert, wenn etwas „zu gesund” aussieht, hat drei auf einmal gegessen.
• Unwiderstehlich lecker: Die Kombination aus dem würzigen Teig und der leichten, glänzenden Aquafaba-Glasur ist einfach perfekt. Die Glasur wird beim Trocknen leicht knusprig, aber nicht hart.

Was dieses Rezept von anderen Lebkuchenrezepten unterscheidet? Es ist die Aquafaba-Glasur. Ich habe vorher immer mit Puderzucker und Wasser gearbeitet, aber das wird oft klebrig oder läuft zu sehr. Aquafaba dagegen – das ist das Wasser aus der Kichererbsendose – schäumt auf wie Eiweiß und ergibt eine Glasur, die sich super verteilen lässt und dann schön fest wird. Kein Ei, kein Milch, kein kompliziertes Zeug. Es ist einfach eine clevere Art, vegane Plätzchen zu machen, die niemand als „vegan” erkennen würde. Und genau das liebe ich daran.

Was du für die einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen brauchst

Bevor wir loslegen, lass uns über die Zutaten sprechen. Ich finde, es hilft unheimlich zu verstehen, warum man etwas verwendet – dann kann man auch leichter ersetzen, falls mal was fehlt. Keine Sorge, es wird nicht kompliziert. Alles ist ganz simpel.

Für den Teig:

• 300 g Dinkelmehl (Type 630) – Ich nehme am liebsten Dinkelmehl, weil es einen leicht nussigen Geschmack hat, der super zu Lebkuchen passt. Du kannst auch Weizenmehl 405 nehmen, das funktioniert genauso gut.
• 150 g brauner Zucker – Brauner Zucker gibt den Plätzchen eine schöne Karamellnote und macht sie saftiger. Du kannst auch Kokosblütenzucker nehmen, dann schmecken sie etwas kräftiger.
• 1 Päckchen Lebkuchengewürz (ca. 20 g) – Achte darauf, dass es vegan ist. Die meisten sind es, aber ein paar Marken mischen manchmal Honigpulver unter. Ich nehme gerne die Bio-Marke von meinem Supermarkt, die ist richtig intensiv.
• 1 TL Backpulver – Für die Lockerheit. Nicht zu verwechseln mit Natron!
• 1 Prise Salz – Klingt komisch, aber Salz bringt die Süße und die Gewürze erst richtig zur Geltung.
• 80 ml neutrales Pflanzenöl – Ich nehme Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Olivenöl würde ich nicht empfehlen, der Geschmack ist zu dominant.
• 80 ml Ahornsirup oder Agavendicksaft – Für die Süße und die Feuchtigkeit. Ahornsirup gibt einen feinen, milden Geschmack.
• 2 EL pflanzliche Milch – Hafermilch, Mandelmilch oder Sojamilch – alles geht. Ich nehme meistens Hafermilch, weil sie neutral schmeckt.

Für die Aquafaba-Glasur:

• 60 ml Aquafaba – Das ist das Wasser aus einer Dose Kichererbsen. Einfach abgießen und auffangen. Tipp: Verwende ungesalzene Kichererbsen, sonst wird die Glasur salzig.
• 200 g Puderzucker, gesiebt – Der Puderzucker muss wirklich gesiebt werden, sonst gibt es Klümpchen in der Glasur. Glaub mir, ich hab den Fehler schon gemacht.
• 1 TL Zitronensaft – Ein Spritzer Zitronensaft sorgt dafür, dass die Glasur schön glänzt und nicht zu süß schmeckt.

Optionale Dekoration:

• 1-2 EL gehackte Mandeln oder Pistazien – Zum Bestreuen, solange die Glasur noch nass ist.
• Etwas Zimt oder Kakao zum Bestäuben – Für den letzten Schliff.

Eine Sache noch: Wenn du kein Lebkuchengewürz hast, kannst du es ganz einfach selbst mischen. Ich mach das manchmal, wenn ich keine Packung da habe. Einfach 1 TL Zimt, 1/2 TL Nelkenpulver, 1/2 TL Kardamom, 1/4 TL Muskat und eine Prise Ingwerpulver mischen. Fertig!

Welches Equipment du brauchst

Du brauchst keine teure Profi-Ausstattung für diese einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen. Ich backe die Dinger seit Jahren mit den gleichen Basic-Tools, und es klappt jedes Mal.

• Eine große Rührschüssel – Nichts Besonderes, einfach eine Schüssel, in die alles reinpasst.
• Ein Schneebesen oder eine Küchenmaschine – Für den Teig reicht ein Schneebesen völlig. Für die Aquafaba-Glasur würde ich aber einen Handmixer empfehlen, weil das Aufschlagen mit der Hand ganz schön anstrengend sein kann. Ich hab es einmal probiert – nie wieder!
• Ein Backblech mit Backpapier – Standardausstattung. Das Backpapier spare ich mir nicht, sonst kleben die Plätzchen fest.
• Ausstechförmchen – Klassische Lebkuchenformen wie Sterne, Herzen oder Tannenbäume. Ich hab meine von einem Weihnachtsmarkt vor Jahren, aber die aus dem Supermarkt tun es auch.
• Ein Nudelholz – Zum Ausrollen des Teigs. Wenn du keins hast, nimm eine saubere Glasflasche. Funktioniert auch!
• Ein feines Sieb – Zum Sieben des Puderzuckers. Das ist wirklich wichtig, sonst hast du Klümpchen in der Glasur.

Ein Tipp von mir: Wenn du keine Lust hast, den Teig auszurollen und auszustechen, kannst du den Teig auch zu kleinen Kugeln formen und mit der Gabel platt drücken. Das sieht dann aus wie bei Erdnussbutterkeksen und schmeckt genauso gut. Spart Zeit und Nerven!

So machst du die einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen – Schritt für Schritt

Okay, lass uns loslegen. Ich verspreche dir, es ist wirklich einfach. Ich hab die Schritte so aufgeschrieben, wie ich sie selber mache – inklusive der kleinen Fehler, die mir am Anfang passiert sind, damit du sie vermeiden kannst.

Schritt 1: Den Teig vorbereiten (ca. 10 Minuten)

Nimm dir eine große Schüssel und gib das Dinkelmehl, den braunen Zucker, das Lebkuchengewürz, das Backpulver und die Prise Salz hinein. Verrühre alles kurz mit einem Schneebesen, damit sich die Zutaten vermischen. Das ist wichtig, denn sonst hast du später vielleicht einen Kloß Backpulver in einem Plätzchen – passiert mir immer mal wieder, wenn ich schludrig bin.

Jetzt kommen die feuchten Zutaten dazu: das Öl, den Ahornsirup und die pflanzliche Milch. Ich gebe alles auf einmal in die Schüssel und rühre mit einem Holzlöffel oder einer Gabel um, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Der Teig sollte weich sein, aber nicht kleben. Wenn er zu klebrig ist, gib einfach einen Esslöffel mehr Mehl dazu. Wenn er zu trocken ist, einen Schuss mehr Milch.

Ich rolle den Teig dann gleich zu einer Kugel und lege ihn auf die Arbeitsfläche. Aber Achtung: Diesen Teig musst du nicht kühlen! Das ist das Schöne daran. Du kannst sofort loslegen.

Schritt 2: Den Teig ausrollen und ausstechen (ca. 10 Minuten)

Bestäube deine Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Ich nehme dafür immer eine kleine Schale mit Mehl und tauche meine Hände kurz rein, bevor ich den Teig anfasse. Dann rolle ich den Teig mit dem Nudelholz aus – etwa 5-7 mm dick. Nicht zu dünn, sonst werden die Plätzchen zu hart. Und nicht zu dick, sonst sind sie innen noch weich, wenn sie schon braun sind.

Jetzt kommen die Ausstechförmchen zum Einsatz. Ich drücke sie fest in den Teig und hebe die Plätzchen vorsichtig auf das mit Backpapier belegte Blech. Lass etwas Abstand zwischen den Plätzchen, denn sie gehen minimal auf. Aus dem restlichen Teig sammelst du die Reste, knetest sie kurz durch und rollst sie erneut aus. Wiederhole das, bis der ganze Teig verbraucht ist.

Schritt 3: Backen (ca. 10-12 Minuten)

Heize den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor (Umluft: 160 Grad). Schieb das Blech in die Mitte des Ofens und backe die Plätzchen für 10-12 Minuten. Sie sollten an den Rändern leicht goldbraun sein, aber innen noch weich wirken. Sie härten beim Abkühlen noch nach, also nimm sie lieber etwas früher raus als zu spät. Ich hab am Anfang oft zu lange gebacken, und dann waren sie steinhart. Nicht lecker!

Lass die Plätzchen nach dem Backen für etwa 5 Minuten auf dem Blech ruhen, bevor du sie auf ein Kuchengitter legst. Sie sind noch sehr weich und zerbrechen leicht, wenn du sie zu früh anfasst.

Schritt 4: Die Aquafaba-Glasur zubereiten (ca. 5 Minuten)

Das ist der Moment, in dem die Magie passiert. Gieße das Aquafaba – also das Kichererbsenwasser – in eine saubere, fettfreie Schüssel. Ja, wirklich, die Schüssel muss absolut sauber sein, sonst schäumt das Aquafaba nicht richtig auf. Ich hab das einmal in einer Schüssel gemacht, in der vorher noch etwas Öl war – Katastrophe. Also: saubere Schüssel, Handmixer auf höchster Stufe und das Aquafaba für 2-3 Minuten aufschlagen, bis es schaumig und fest ist. Es sollte aussehen wie Eischnee, nur etwas weicher.

Jetzt den gesiebten Puderzucker und den Zitronensaft dazugeben. Rühre alles vorsichtig mit einem Löffel unter, bis eine glatte, glänzende Glasur entsteht. Sie sollte dickflüssig sein, aber noch vom Löffel laufen. Wenn sie zu dick ist, gib einen Tropfen Wasser dazu. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas Puderzucker.

Schritt 5: Die Plätzchen glasieren (ca. 10 Minuten)

Jetzt kommt der schönste Teil. Tauche jedes abgekühlte Plätzchen mit der Oberseite in die Glasur oder streiche die Glasur mit einem kleinen Löffel darauf. Ich finde, eintauchen geht schneller und sieht gleichmäßiger aus. Aber Achtung: Die Plätzchen sind zerbrechlich, also sei vorsichtig.

Wenn du magst, kannst du jetzt gehackte Mandeln oder Pistazien auf die nasse Glasur streuen. Ich mache das gerne, weil es hübsch aussieht und ein bisschen Crunch gibt. Dann lass die Plätzchen trocknen – am besten über Nacht auf dem Kuchengitter. Die Glasur wird fest und glänzend. Am nächsten Tag schmecken sie übrigens noch besser, weil sich die Aromen richtig setzen können.

Tipps & Tricks für perfekte vegane Lebkuchen-Plätzchen

Ich hab in den letzten Jahren so einige Fehler gemacht, damit du sie nicht machen musst. Hier sind meine besten Tipps:

• Nicht zu viel kneten: Der Teig wird sonst zäh. Rühre nur so lange, bis alles gerade so vermischt ist. Ein paar kleine Mehlstellen sind okay.
• Die richtige Dicke: Roll den Teig nicht dünner als 5 mm aus. Sonst werden die Plätzchen zu knusprig und brechen leicht. Ich mag sie lieber etwas weicher und mache sie eher 7 mm dick.
• Aquafaba richtig aufschlagen: Es muss wirklich schaumig sein, sonst wird die Glasur nicht fest. Und denk dran: fettfreie Schüssel! Ich wasche meine Schüssel kurz mit Spülmittel aus und trockne sie gründlich ab, bevor ich anfange.
• Glasur nicht zu früh auftragen: Die Plätzchen müssen komplett abgekühlt sein, sonst läuft die Glasur runter oder wird matschig. Warte mindestens 30 Minuten nach dem Backen.
• Multitasking beim Backen: Während ein Blech im Ofen ist, rolle ich schon den nächsten Teig aus. So geht es schneller und der Ofen ist immer voll ausgelastet.
• Resteverwertung: Wenn dir die Glasur ausgeht oder du keine Lust auf Glasur hast, schmecken die Plätzchen auch pur super. Ich bestäube sie dann einfach mit etwas Puderzucker oder Zimt.

Variationen & Abwandlungen

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass du es ganz leicht an deinen Geschmack anpassen kannst. Hier sind ein paar Ideen, die ich selbst ausprobiert habe:

• Schoko-Lebkuchen: Ersetze 30 g Mehl durch 30 g Backkakao. Das gibt den Plätzchen eine schöne, schokoladige Note. Ich liebe diese Variante zu Weihnachten.
• Glutenfreie Version: Verwende eine glutenfreie Mehlmischung (z.B. aus Reis- und Buchweizenmehl). Achte darauf, dass das Backpulver auch glutenfrei ist. Der Teig wird etwas bröseliger, aber die Plätzchen schmecken trotzdem gut.
• Orangen-Lebkuchen: Gib den Abrieb einer Bio-Orange in den Teig. Das gibt ein frisches, fruchtiges Aroma, das super zu den Gewürzen passt. Ich mach das gerne, wenn ich mal etwas Abwechslung will.
• Ohne Glasur: Wenn du es eilig hast, lass die Glasur einfach weg. Die Plätzchen schmecken auch pur fantastisch. Du kannst sie vor dem Backen mit etwas Mandelmilch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
• Füllung: Mach doch mal Lebkuchen-Sandwiches! Bestreiche ein Plätzchen mit etwas veganer Schokoladencreme oder Marmelade und lege ein zweites darauf. Das ist ein toller Trick für Kindergeburtstage oder wenn du etwas Besonderes servieren willst.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen mit Aquafaba-Glasur lassen sich super aufbewahren – wenn sie nicht schon vorher aufgegessen werden. Hier meine Erfahrungen:

• Im Kühlschrank: In einer luftdichten Dose halten sie sich bis zu 2 Wochen. Ich lege immer ein Stück Apfel oder eine Brotscheibe mit in die Dose, dann bleiben sie weich. Aber wechsle das Apfelstück alle 2-3 Tage aus, sonst schimmelt es.
• Im Gefrierschrank: Du kannst die unglasierten Plätzchen problemlos einfrieren. Einfach in einen Gefrierbeutel geben und bis zu 3 Monate lagern. Zum Auftauen legst du sie einfach bei Raumtemperatur für 30 Minuten hin. Die Glasur würde ich aber erst nach dem Auftauen machen, sonst wird sie rissig.
• Nach dem Glasieren: Sobald die Glasur getrocknet ist, kannst du die Plätzchen in einer Dose stapeln. Lege aber Backpapier zwischen die Schichten, damit die Glasur nicht zerkratzt.
• Geschmack entwickelt sich: Die Plätzchen schmecken am zweiten oder dritten Tag am besten, weil die Aromen dann richtig durchgezogen sind. Also backe sie ruhig ein paar Tage vor Weihnachten vor!

Nährwerte & gesundheitliche Aspekte

Ich bin keine Ernährungsberaterin, aber ich finde es trotzdem hilfreich zu wissen, was in den Plätzchen steckt. Hier sind die ungefähren Nährwerte pro Stück (basierend auf 30 Plätzchen):

Nährwert	Pro Plätzchen
Kalorien	ca. 90 kcal
Kohlenhydrate	15 g
Fett	3 g
Eiweiß	1,5 g
Ballaststoffe	0,5 g

Diese Plätzchen sind vegan, laktosefrei und eifrei – perfekt für alle mit entsprechenden Unverträglichkeiten oder einer pflanzlichen Ernährung. Das Dinkelmehl liefert übrigens mehr Ballaststoffe als Weizenmehl, und der Ahornsirup hat einen niedrigeren glykämischen Index als normaler Zucker. Aber seien wir ehrlich: Es sind Plätzchen. Sie sollen schmecken und glücklich machen, nicht als Gesundheitsfood durchgehen. Iss einfach nicht die ganze Dose auf einmal – dann ist alles gut!

Ein Hinweis noch: Wenn du Kichererbsen nicht verträgst, ist die Aquafaba-Glasur natürlich nicht geeignet. Du kannst stattdessen eine einfache Glasur aus Puderzucker und Wasser oder Zitronensaft machen. Die wird zwar nicht ganz so schön fest, schmeckt aber auch gut.

Häufig gestellte Fragen (FAQs)

Kann ich auch normales Weizenmehl statt Dinkelmehl verwenden?

Ja, absolut! Weizenmehl Type 405 funktioniert genauso gut. Die Plätzchen werden dann etwas feiner im Geschmack, aber nicht weniger lecker. Ich persönlich mag den nussigen Geschmack von Dinkel einfach lieber.

Muss ich das Aquafaba unbedingt aufschlagen?

Ja, das ist der Trick für die Glasur. Wenn du das Aquafaba nicht aufschlägst, wird die Glasur dünn und läuft von den Plätzchen runter. Schlag es auf, bis es schaumig ist – das dauert nur 2-3 Minuten mit dem Handmixer. Es ist den Aufwand wert, versprochen!

Kann ich die Plätzchen auch ohne Ausstechförmchen machen?

Klar! Wie ich schon sagte: Einfach den Teig zu kleinen Kugeln formen, auf das Blech legen und mit einer Gabel platt drücken. Das sieht aus wie bei klassischen Erdnussbutterkeksen und schmeckt genauso gut. Oder du rollst den Teig zu einer Rolle, kühlst ihn kurz und schneidest Scheiben ab. Ganz einfach.

Wie bekomme ich die Glasur besonders glänzend?

Der Zitronensaft ist das Geheimnis! Ein Teelöffel reicht völlig, um der Glasur diesen schönen Glanz zu geben. Und achte darauf, dass der Puderzucker wirklich gesiebt ist. Klümpchen trüben den Glanz.

Kann ich die Plätzchen auch im Voraus backen?

Ja, das mache ich immer so! Backe die Plätzchen ohne Glasur, lass sie abkühlen und bewahre sie in einer Dose auf. Die Glasur machst du dann erst am Tag, an dem du sie servieren willst. So bleiben sie schön frisch und die Glasur glänzt perfekt.

Fazit – Warum du diese einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen backen solltest

Ich hab in den letzten Jahren viele Plätzchenrezepte ausprobiert, aber diese einfachen veganen Lebkuchen-Plätzchen mit Aquafaba-Glasur sind mein absoluter Favorit geblieben. Sie sind schnell gemacht, schmecken fantastisch und sehen mit der glänzenden Glasur einfach wunderschön aus. Kein Ei, keine Butter, keine Milch – und trotzdem schmecken sie so, wie Lebkuchen schmecken sollen: würzig, weich und irgendwie nach Weihnachten.

Was ich an diesem Rezept am meisten liebe, ist, dass es so anpassbar ist. Du kannst es glutenfrei machen, Schokolade hinzufügen oder die Glasur weglassen – es funktioniert immer. Und es ist ein tolles Rezept, um mit Kindern zu backen, weil der Teig nicht klebt und die Glasur wie Zauberei aussieht.

Also, worauf wartest du? Hol dir eine Dose Kichererbsen, schütte das Wasser nicht weg, und leg los! Ich bin mir sicher, dass diese Plätzchen auch bei dir schnell zur neuen Weihnachtstradition werden. Und wenn du sie ausprobierst, schreib mir doch einen Kommentar, wie sie geworden sind. Ich freu mich immer zu hören, ob meine Tipps geholfen haben. Vielleicht hast du ja auch eine eigene Variante entdeckt, die ich noch nicht kenne? Teil sie mit mir!

Bis dahin: Frohes Backen und eine wundervolle Weihnachtszeit!

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